De Groene Garde – De Werfkring: Koken als vorm van meditatie

In 1976 was De Werfkring het allereerste vegetarische restaurant in Utrecht. Het concept is sinds die tijd nauwelijks veranderd. Dezelfde gerechten, géén muziek en beperkte openingstijden. Het zijn precies de redenen dat mensen steeds terug blijven komen.

Tekst / Beeld: Wilmie Geurtjens

Namgyal Lhamo is onder liefhebbers van Tibetaanse muziek een grote naam. Voor optredens als zangeres en instrumentalist reisde ze de hele wereld over. Voor de liefde streek ze neer in Utrecht. Daar deed ze haar best om via cursussen dat moeilijke Nederlands te leren. Ze zocht bovendien een mogelijkheid om op simpeler niveau de taal meer te gebruiken. Het werd een baan als serveerster bij De Werfkring.

Leuk en lekker
De eigenaren hadden voor hun vegetarische restaurant eigen recepten ontwikkeld. Een combinatie van granen, kruiden, peulvruchten, gestoofde groente en rauwkost, zoveel mogelijk van biologische teelt. Altijd vers, geen blik en ter plekke gesneden. Namgyal: “Ik vond die manier van eten leuk. Je kreeg veel verschillende dingen op je bord. Bovendien waren het precies de smaken die ik lekker vind.”

Rustige plek
In 1981 nam ze het restaurant en de receptuur over. De eerste drie jaar werkte ze met hulp van haar zus Chukie. Ze kregen les van de koks en schreven alle recepten nauwkeurig op. “Je kon in de Werfkring niet zomaar een kok neerzetten, omdat de recepten zo eigen waren. Ik had natuurlijk wel ideeën hoe ik het anders wilde doen, maar we begonnen met die basis. We hielden ook vast aan de relatief korte openingstijden. Daardoor hadden we weinig stress en geen vermoeide medewerkers. Verder spelen we dus geen muziek. Mensen vinden dat lekker, zo’n rustige plek midden in de stad. En ook al ben ik musicus, ik hoef mijn eigen muziek niet de hele dag te horen.”

Lieve mensen
Namgyal is tegenwoordig vooral gastvrouw, maar hoe dingen moeten bij De Werfkring leert ze iedere kok zelf. Een goede workflow is cruciaal. “Als je die niet beheerst, heb je om vijf uur ’s middags het eten niet klaar. Je mag bijvoorbeeld nooit vergeten om de avond van tevoren de bonen in de week te zetten. Je hebt genoeg tijd nodig om alles ter plekke te snijden. Steeds dezelfde gerechten maken is trouwens niet saai. Integendeel. Het is een vorm van meditatie.” Zo’n uitspraak past bij Namgyal’s boeddhistische overtuiging én bij haar gasten, waarvan ze zegt: “Lieve mensen, eerlijke mensen, die keer op keer terugkomen.”

Rijke smaken
Kleine veranderingen zijn er trouwens wel. Namgyal: “Goed samenstellen is een kunst. Ik wil rijke smaken. Natuurlijk rijk. Een beetje zoals je thuis eet, ongepolijst. Soms voeg ik iets toe, of ik haal bepaalde kruiden weg. Soms maak ik een gerecht minder zoet. Als de smaak goed is, geef ik die kennis door aan de mensen in de keuken.”

Stevig poetsen
Als vegetarisch restaurant was De Werfkring altijd al duurzaam, lang voor het begrip gemeengoed werd. De inkoop van kleine hoeveelheden maakt een diepvriezer tot de dag van vandaag overbodig. Kruiden worden bewaard in verpakkingspotten van eerder gebruikte ingrediënten. Met schoonmaakmiddelen is De Werfkring zuinig: er wordt gewoon steviger gepoetst. Wel eigentijds is de recent aangeschafte ledverlichting.

Mensen
Namgyal staat nog geregeld op muziekpodia. Dan neemt haar team de taken over. Maar dat ze het desondanks al zo lang volhoudt, komt door haar gasten. “Een restaurant gaat over veel meer dan koken alleen. Je leert ook zo ontzettend veel over mensen. Daardoor blijft het voor mij interessant…”

 

http://www.dewerfkring.com/

Dit artikel is onderdeel van ‘De Groene Garde’, een serie van Wilmie Geurtjens over mensen en horeca die het voortouw nemen in het milieuvriendelijker/duurzamer en socialer, kortom: het groener maken, van de Utrechtse horeca.

Redactie FM
social@frissemosterd.nl

Frisse Mosterd is hét gezicht van de Utrechtse horeca. Met unieke achtergrond reportages, interviews en portretten biedt Frisse Mosterd letterlijk een kijkje in de keuken van Utrecht’s meest culinaire en spraakmakende horeca.