Chef’s special: Frans van Wieren

Met 56 jaar is hij een van de oudste werkende chef-koks van Utrecht. Zo niet de oudste. Al 35 jaar staat hij vijf dagen in de week achter de kachel. In misschien wel het meest verborgen Franse pareltje in onze stad: Chez Jacqueline in de Korte Koestraat. Beroemd bij de doorgewinterde Utrechter, maar veelal onbekend bij de jongere generatie. Tijd voor een gesprek met de pater familias van de Utrechtse keuken: Frans van Wieren.

Tekst: Joris Roovers
Fotografie: Ruben May

Is het nog net als vroeger?

“Toen we begonnen waren we een échte bistro, dat is wel veranderd. Dertig jaar geleden werkten we met placemats op tafel en planken met een gepofte aardappel erop. Nu hebben we er meer een restaurant van gemaakt. Maar nog steeds geldt: wat je ziet, is wat je krijgt. We proberen de mensen het naar hun zin te maken. Flesje wijn erbij, lekker drie gangetjes eten. Dat idee is niet veranderd.”

Heb je altijd al chef-kok willen worden?

“Nee, ik wilde eigenlijk kelner worden. Of automonteur haha. Ik was wel van het sleutelen. Als klein jochie beetje meekijken in een garage in Zeist. Maar mijn ouders hadden een restaurant in Maarssen, dus ik wist niet beter. Ik dacht: ik word kelner in Restaurant Juliana op de Amsterdamsestraatweg. Dat was toen van Adriaan Pouw, maar die vond me nog te jong. Ik was dertien. “Ga jij eerst maar een poosje de keuken in, dan kijken we later wel of je de bediening in kunt”, zei hij. Ik ben nooit meer de keuken uitgekomen.”

Toen kwam Jacqueline langs…

“Na mijn koksopleiding kwam ik bij het Glazen Huis op de Mariastraat terecht. Aan de achterkant was net Chez Jacqueline ontstaan. In 1978 is het restaurant naar de Korte Koestraat verhuisd en in 1982 heb ik het overgeno- men. Ik was pas 21, maar ik durfde de stap wel te maken. Een eigen zaak was altijd mijn ambitie geweest, dus ik heb uiteindelijk samen met mijn schoonmoeder de zaak overgenomen. Zij had de ervaring aan de voorkant, dus er bleef wel een vertrouwd gezicht voor de gasten.”

En nu ben je er niet meer weg te krijgen…

“Ik heb wel gedacht aan andere dingen en ik heb door de jaren heen mooie aanbiedingen gehad. Toen ik negentien was kon ik bij Frans Fagel chef-kok worden en later bij L’escargot in Breukelen, maar ze wilden me hier niet laten gaan. Ik had ook verkering met de dochter van de baas, dus ja dan blijf je wel. Maar ik heb het nog steeds goed naar mijn zin! Mensen nemen hier de tijd. Ze komen binnen en zitten rustig eerst een uurtje aan de bar voor een borrel, of ze kruipen lekker bij het haardje met een paar man. Ook na het eten.”

Waarin proef ik het ware Chez Jaqcueline?

“Tournedos stroganoff, dat is een dingetje die nooit van de kaart af gaat. Als ik die eraf haal, dan heb ik bonje met mijn gasten. Zo zijn er wel meer gerechten. Zoals de gamba’s of zeetong, dat zijn dingen waar de mensen van buiten Utrecht voor komen. Ik heb weleens mijn uiensoep van de kaart gegooid, ik was klaar mee. Dan vragen men- sen toch waar die soep is gebleven en voor je het weet staat hij er weer op.”

Wat vind je van de horeca in Utrecht?

“Ik vind het aanbod heel divers, maar ik vind ook dat veel bedrijven elkaar in rap tempo opvolgen. Ik kan soms de namen niet meer bijhouden. Hoor je er een keer wat over en dan zit er al weer een nieuwe in. Verder hebben we wel mooie zaken hoor. Podium is een mooie tent, Madeleine en Wilhelminapark. Ook gebeurt er een hoop in de wijken aan de rand. Kijk naar het Ledig erf en de Oosterkade, of zo’n zaak als Buurten. Het is niet zo dat het alleen in het centrum gebeurt.”

Waarom moeten mensen toch nog steeds naar de binnenstad komen?

“Wij proberen kwaliteit weg te zetten. Dat proberen we natuurlijk allemaal, maar ik werk altijd met de beste producten. Ik ben elke dag onderweg om mijn vlees of visjes uit te zoeken. Als ik dan in een zaak kom waar ze bavette serveren, dan denk ik: moet dat nou? Het blijft toch een vervanger van een beter stukje vlees. Er zijn er natuurlijk een heleboel die dat niet met me eens zijn, die vinden dat je het hele beest moet opeten. Dat geloof ik, maar ik vind dat als gasten bij mij komen eten, ze het beste moeten krijgen.”

Mis je iets in Utrecht?

“Ik zou niet 1, 2, 3 weten wat. Een ster zou wel leuk zijn. Voor Leon of Vito (red. Leon Mazairac, Podium en Vito Reekers, Karel V) Die jongens zijn echt bezig om een topprestatie te leveren. Maar ze zijn niet zo scheutig met sterren. Soms zitten we hier ’s avonds nog lekker na te kletsen en dan komen die jongens zoals Leon, Rik, Jeroen of Ralph (red. Rik de Jonge, Bar Restaurant Madeleine, Jeroen Robberegt, Gare du Sud, Ralph Bond, Bond&Smolders) op de bonnefooi binnenlopen en lullen we even met elkaar.”

Je bent een soort pater familias van de stad?

“Zoiets. We drinken wat, maken wat te eten in de keuken. Een balletje gehakt of een mooi toastje paling. Dat is altijd wel lachen. En dan is het zo weer vijf, zes uur gezellig. Ze kennen elkaar ook onderling, dat schept wel een band. Per december gaat hier een kok weg, dat is nooit fijn net voor de feestdagen en dan helpen al die gasten je toch een handje. Dat is toch leuk.”

En de komende 35 jaar?

“Nee, dat denk ik niet. We zien wel waar het schip strandt, we vinden het zelf nog te leuk. We hebben acht jaar in een bouwput gezeten, dus er zijn wel een hoop centjes verloren. Mensen konden hier amper komen, dan kun je wel janken. We zijn de boel gaan opfrissen en hebben opnieuw geïnvesteerd. Nu draaien we weer als een trein. Er wordt weer over je gekletst. Tivoli zal voorlopig wel blijven staan, dus daar hebben we ook geen last meer van.”
Mond-tot-mond doet het goed voor jullie, zeg je. Wat wil je dat mensen zeggen als ze de zaak uitlopen?
“Ik hoop dat ze positief zijn. Voor het eerst geweest, maar prima zaak. Toptent. Nooit geweten dat het daar zat, maar ik ga zeker terug. Moet je ook eens doen.”

Redactie FM
social@frissemosterd.nl