leon mazairac in gesprek met ronald giphart

Leon Mazairac in gesprek met Ronald Giphart

Utrecht. De vierde stad van het land en geen één restaurant met een Michelinster. Onterecht. Dat vindt ook Leon Mazairac, chefkok/eigenaar van restaurant Podium onder de Dom en Ronald Giphart, schrijver en initiatiefnemer van Maffe Maandag. Tijd voor een gesprek over koken op topniveau, het gebrek aan Michelinsterren en eten bij Saigon op de Voorstraat.

Tekst: Joris Roovers
Fotografie: Ruben May

Hoe is het met de Utrechtse horeca?

Leon: “Het gaat volgens mij heel goed in de stad. Als je ziet wat er allemaal wordt georganiseerd en wat voor leuke dingen er gebeuren. Zo’n wijn- festival laatst op het Janskerkhof staat gewoon rammend vol. Je ziet dat daar dus behoefte aan is. Je hebt Maffe Maandag, allerlei pop-up concepten, binnenkort een Cook Off met de Colour Kitchen in het Postkantoor. In dat soort dingen zit heel veel beweging. Misschien moeten we juist wel oppassen dat we niet teveel verzinnen en alle losse initiatieven niet zoek raken.”

Ronald: “Teveel mensen hebben geroepen dat het te saai is. Er is ineens een explosie van initiatieven waar ook mensen van buiten de stad op afkomen. Het lijkt bijna alsof Utrecht opeens een soort leidersrol gaat innemen.”

We kunnen in ieder geval wel zeggen dat we de studenten eetcafé stijl eindelijk een beetje zijn kwijtgeraakt…

Leon: “Of zijn het verpakte eetcafé’s? Zaken die zijn meegegroeid met de tijdgeest, maar nog steeds hetzelfde niveau hebben en hetzelfde publiek bereiken. De burgerbar, de kip- en kreeftconcepten.”

Ronald: “Doet me denken aan het Food Revolution-evenement dat onlangs werd gehouden. De beste chef ter wereld zou zich presenteren en iedereen vroeg zich af wie het zou zijn. Alle grote jongens zaten in de zaal, het doek ging open en op het podium stond een kopieerapparaat.”

 

Ronald: ‘De beste chef ter wereld is een kopieerapparaat.’

 

Vaartsche Rijn, Ambères, Madeleine, Wilhelminapark

Leon: “Ha, je kunt ook wel heel ver vooruit gaan lopen, maar dan heb je gewoon een probleem. Als ik zelf uit eten ga, ga ik graag naar Vaartsche Rijn of Ambères. Omdat ik weet wat ik daar kan verwachten en dan ga ik ook voor de hele rambam. Maar ik zit ook gewoon graag bij Madeleine. Omdat ik Rik (red. chefkok) fantastisch vind, maar vooral omdat ik daar een paardenbiefstuk kan eten met een ei erop. Eigenlijk vind ik dat het allerlekkerst.”

Ronald: “Mijn meest spectaculaire maaltijd ever was bij het Wilhelminapark. We hadden hier op- getreden in Vredenburg samen met Martin Bril en Bart Chabot. Grote zaal, 1400 man uitverkocht. Martin Bril was goed bevriend met de chef van het Wilhelminapark, Jon Sistermans, dus we hadden hem uitgenodigd op zaterdagavond. Hij zei: Dit wordt mijn eerste vrije zaterdag in 30 jaar. Na afloop had Martin honger en zei: We gaan even een broodje shoarma halen. Sistermans kon dat niet over zijn hart verkrijgen en we gingen met veertig man naar het Wilhelminapark. Om twee uur ‘s nachts hebben we daar uiteindelijk gewoon nog een viergangenmenu gegeten. Fantastisch! Sistermans is trouwens wel iemand die de horeca hier in Utrecht heeft opgestoomd. Had jij eigenlijk iets met hem Leon?”

Leon: “Nee, niet echt. ik heb er één keer heel goed gegeten, één keer niet. Ik vond hem persoonlijk een beetje tactloos, maar wel een hele goeie kok. Toch jammer dat dat soort zaken het niet gered hebben.”

Hebben we in Utrecht niet gewoon meer behoefte aan ‘gewoon goede’ zaakjes in plaats van die hele discussie over het gebrek aan Michelin-sterren?

Leon: “De behoefte aan no nonsens zaakjes met kwalitatief goed eten groeit inderdaad. Je moet denk ik een mooie mix maken, je kunt ook in sterrenzaken eten waar de sfeer relaxt is.”

Ronald: “Zeker! En een tweesterrenzaak is misschien wel weer relaxter dan een éénsterrenzaak. Het is vaak de kwaliteit van het personeel dat de sfeer bepaalt. Iemand uit de bediening die aanvoelt dat hij even een hand op je schouder kan leggen om het ijs te breken. In Utrecht heb je toch nog steeds veel studenten in de bediening, dat blijft een probleem. Ik heb ooit een keer bij Ciel Bleu gegeten. Dat was fantastisch. Een Vlaamse sommelier, die zei: ‘Ik heb hier een wijn, en ik denk dat het fantastisch is, maar zeg het me als het niet zo is.’ Kwetsbaarheid heet dat, de keus bij je gast neerleggen.”

Leon: “Het is ook een kwestie van trainen. Geef je team het vertrouwen van jongens wij hebben echt goed eten. Je hoeft heus niet alles te weten. Als iemand je vraagt ‘Wat is rode wondklaver?’, dan vraag je dat gewoon aan de chef, daar is niks mis mee.”

Hoe belangrijk is een ster eigenlijk?

Ronald: “Sociologisch gezien: hoe breder een ‘veld’, zoals ze dat dan noemen, hoe meer mensen je naar je toe weet te zuigen. Dus de kritiek moet goed zijn. Een initiatief als Maffe Maandag is goed, een krant als Frisse Mosterd is goed, en een ster zou in dat kader dus ook goed zijn. Het heeft een aanzuigende werking. En niet één ster, maar twee sterren of drie sterren. Daar profiteert de hele stad van.”

 

Leon: “Ik heb geen ster nodig. Het is alleen maar een waardering voor wat je doet.”

 

Leon: “Voor de stad is het inderdaad goed. De eetcultuur verandert en het publiek verandert. Ik heb het er wel eens met mensen over gehad, maar de studenten die na hun studie in de stad blijven hangen en de pensionado’s die terugkomen; dat is mijn groep, daar heb ik geen ster voor nodig. Het is alleen maar een waardering voor wat je doet. En dat is gaaf. Supergaaf zelfs. maar ik heb ook een schrikbeeld dat hier alleen oudere mensen zitten met een fles bourgogne. Het moet wel toegankelijk blijven.”

Maar dat wordt toch wel een beetje het publiek als je richting een ster wilt?

Leon: “Nee, daar ben ik het dus niet mee eens. Dat verandert volledig. Het moet een mix zijn. Doordeweeks heb ik veel zakelijke tafels en soms zitten er dan twee jonge mensen tussen die hun spaarpot hebben omgekeerd. Die denken: Nou, een fucking avond Podium. Dan smelt ik al, dan gaan wij ook echt diep. Maar je hebt ook tafels die niet eens bezig zijn met wat ze eten. Laat die lui dan lekker weet je wel, die gaan we dan ook niet lastig vallen. En dat is ook prima. Alleen, dan vind ik het soms wel jammer voor die jonge mensen dat ze tussen al die pakken zitten.”

Leon vervolgt: “Mijn vader zat hier laatst ook, dat is mijn meest kritische gast. Hij is niet zo’n prater als ik, maar hij zegt nuttige dingen. Hij zei: “Jullie koks zoeken overal naar hetzelfde. Ik heb nu in drie zaken in Nederland gegeten en alles is een rolletje geworden. Waar is dat nou voor nodig? Waar is dat boutje gebleven of wat is er met die wortel? Waar is de bovenkant en waarom staat hij rechtop?” Dan denk ik: fuck, je hebt eigenlijk wel gelijk. Maar dan zit hij hier, kijkt hij rond en zegt hij: “er zitten hier wel allemaal jonge mensen, dus dit is toch de toekomst.”

Ronald: “Ik erger me zo vaak aan dat protocol, altijd hetzelfde verhaaltje: zitten, iemand schenkt wat voor je in, iemand met olijfolie, alles gaat altijd volgens protocol. Nooit eens een keer iets anders.”

Leon: “Ja, dat vind ik ook. Ik denk daar veel over na, maar ik denk dan ook eens in de zoveel tijd: wat zit ik hier nou weer te verzinnen met die rare blokjes met dat amusebestek erop. Dat is volgens mij precies waarom je graag bij Madeleine zit: er komt gewoon iemand aan tafel die zegt ‘goh, jongens, ik heb iets lekkers, neem dat maar.’ En het is betaalbaar.”

Wat komt er bij jou zoal op tafel, Ronald?

Ronald: “Mijn vrouw kan heel goed koken, maar mayo in de tonijnsalade komt gewoon uit een potje. En wij gaan nog steeds graag uit eten, het liefst bij Saigon op de Voorstraat. Gewoon simpel, lekker, rijst in een blaadje en oprollen. Het zit daar altijd vol, een soort gezellige ongezelligheid. Ik word ook een beetje moe van die bravoure van chefkoks: een restaurant met 30 koks voor 15 gasten. Je ziet nu dat in Amsterdam en Utrecht nieuwe stijl wordt gekookt. Op niveau. Ruig. Daar houd ik van. In Nederland wordt eigenlijk over de hele linie best heel goed gekookt, behalve op snackbargebied. In Frankrijk maken ze gewoon zelf hun snacks, daar kunnen wij nog wat van leren. Lijkt me trouwens een mooi idee voor Maffe Maandag: alle koks in Utrecht uitnodigen om zelf een kroket te bakken.”

Ondertussen op tafel

Op tafel komt een ravioli gevuld met gekonfijte ossenstaart, een saus van mascarpone, 18 maanden gerijpte Grana Padano en een tien jaar oude balsamico.
Ronald: “Prachtig. Mooie kleur. Lekker. Je ruikt de umami in je neus.”

Leon: “Dit is wel een beetje een klassieker, maar ik ga hem er af gooien. Ik ga niet mijn leven lang een stomme ravioli-kok zijn. Op de à la carte kaart komt hij nog wel.”

Ronald: “Zijn er wel eens mensen die zeggen, doe me er nog maar een?”

Leon: “Een Italiaan zei tegen mij: ‘Only one?!’ Dat is wel een mooi compliment. Dit is ook het leukste gerechtje om te maken. À la carte maken we hem trouwens af aan tafel. Met de saus en de kaas.”

Je gaat naast je menu een à la carte kaart doorvoeren. Dat is een voorwaarde voor Michelin. Betekent dit dan toch dat je zelf ambities hebt om die ster te krijgen?

Leon: “Het telt mee, maar à la carte ben ik echt gestart omdat ik heel veel zakelijke eters heb die gewoon niet het menu willen. Als iemand twee gerechten wil en een mooi glas wijn vind ik dat ook prima. Deze jongens hier zie ik de hele dag logistiek overal plateautjes klaarzetten. Er is toch niks mooier dan à la minute een stukje kreeft in de schaal aanzetten, asperges in een apart pannetje en dan je saus op het laatste moment afmonteren. Die keuken is echt het allerlekkerst. Misschien kun je wel het beste à la carte eten als je gaat eten in een topzaak. Dan zie je pas echt de signatuur van de chef.”

 

Leon: “We zijn met zijn allen mise en place koks geworden.”

 

Ronald: “Maar eigenlijk schiet je jezelf nu in de voet. Jij hebt toch liever dat je gast het menu bestelt?”

Leon: “Het maakt me niet meer uit. Toen ik startte was alles à la carte en gingen we lachend in de zeik. Dat is toch koken. We zijn een stel mise en placers geworden met zijn allen. Zoals mijn vader al zei: heel de dag rolletjes maken van dingen.”

Het chocolade Domtorentje bij de koffie, dat is ook een beetje jouw signatuur, hè?

Leon: “Ik houd niet zo van gimmick eten, maar vind dit wel leuk omdat we de Dom in het dessert terug laten komen. We hebben in een souvenirwinkel in Hoog Catharijne gewoon 100 van die Domtorentjes gekocht en daar hebben we op de Design Academy in Eindhoven siliconen mallen van laten maken. Mensen vinden het wel leuk. We zijn nu ook hele kleine fietsjes aan het maken voor de Tour de France. Haha, nee hoor grapje, maar ik vind trouwens Parijs nog wel de meest inspirerende stad als we het hebben over eten en drinken. Je hebt daar zo’n groep, Mary Celeste. Alles wat zij aanraken verandert in goud. Allemaal piepkleine zaakjes, underground en vooral betaalbaar. Vijfentwintig piek voor een fles wijn, soepele bediening en als je de rekening krijgt denk je: huh, zit ik in Parijs? Echt top.”

Ronald: “Zo moet Utrecht worden!”

Leon: “Ja, als je kijkt wat er allemaal bij is gekomen aan restaurants, dan moet hier toch wel iets kunnen gebeuren. We krijgen nu zelfs een cocktailbar in de Oude Carrefon. Ik ben benieuwd, dat was vroeger toch het afvoerputje van de stad.”

Redactie FM
social@frissemosterd.nl