Chef’s special: Erik van den Eijnde

Hij groeide op in een schildersbedrijf in Gemert, maar besloot op zijn 26e de horeca in te gaan. Inmid- dels is chefkok Erik van den Eijnde samen met zijn zus eigenaar van een cateringbedrijf/trattoria, een restaurant, en een jaar geleden opende de derde zaak uit de Gastmaal familie: Gastmaal Café. Tijd voor een gesprek over koken op smaak en wandelen op Costa Rica.

Tekst: Joris Roovers 

‘Ik ben echt opgegroeid met lekker eten’ vertelt Erik. ‘Op zondag werd er uitgebreid gekookt door mijn vader of anders gingen we uit eten. Als ik zag wat er dan in zo’n keuken gebeurde kreeg ik kriebels. Op mijn 26e besloot ik daarom de horeca in te gaan. Een aantal vrienden van mij woonden in Utrecht, dus de keuze was snel gemaakt. Ik kwam bij de Winkel van Sinkel terecht. Ik kon helemaal niks, ik kon nog geen pan vastpakken. Mijn chef, Lambert van Dam, (red. nu chef C’est Ca, Florent) die zag wel iets in mij. Het was zo’n typisch ouderwetse manier van een koksopleiding: veel leerlingen, en veel schelden.’

Zalm met dille
‘Na de Winkel leerde ik het vak bij het Polmans huis en werd ik gevraagd als chef bij Broers. Dat was een mooie kans, maar na een jaar was ik kapot. Ik kon mijn creativiteit niet kwijt. Bedacht ik iets met zalm en mierikswortel, werd het toch gewoon met dille. En toen kwam mijn zus langs. Moeten we niet een kok aan huis formule opzetten? Voor ik het wist had ik thuis een volle koelkast en bekeken we een pand op de Grifstraat. Het was eigenlijk bedoeld als productiekeuken, maar er bleek ook een winkelbestemming op te zitten, dus toen hebben we er maar meteen een vitrine ingezet; Gastmaal en de Tafel was geboren. Dat is inmiddels 8 jaar geleden.’

Restaurantje spelen
‘Maar het idee voor een restaurant bleef borrelen. Ik wilde eigenlijk eerst meer een cafe waar je gewoon zo binnen kon vallen, maar het is toch echt een “restaurantje restaurantje” geworden, lacht Erik. Ik ben er heel blij mee. We hebben een grote open keuken, je zit dicht bij de mensen en die gemoedelijke cafésfeer zit er wel in. Er wordt gewoon links en rechts ingezet en we zijn wars van alle regeltjes. Als we maar plezier hebben.’

Erik: ‘Ik kook het liefste à la minute. Dat is het mooiste wat er is. Dan kun je toch dingen laten ontstaan.’

Dat plezier zie je vooral als Erik praat over eten: ‘Ik kook hoog op smaak. Ik wil graag dat smaken er vol in knallen. Zoals een mooi stuk varkenswang, langzaam gestoofd en geserveerd met een mooie piccalily. Ik werk ook veel met wilde kruiden en extremere ingrediënten. Zoals beenmerg. Of Oost-Indische kers, dat heeft een hele peperige volle smaak. Een gerecht moet iets met je doen. Het mag best verrassen of choqueren.’

‘Waar ik mijn inspiratie vandaan haal? Uit steden als Parijs of Copenhagen. Iedereen is daar met passie bezig. Alles heeft kwaliteit. Dat zie je gewoon overal terug en dat proef je. En ik ga graag wandelen in de natuur, dat heb ik nodig. Banjeren door de jungle van Costa Rica en daarna ergens op het strand een heel simpel visje eten. Dat brengt me op ideeën.‘


De Keuken van Gastmaal
Biltstraat 5
030 233 46 33
www.dekeukenvangastmaal.nl

 

Redactie FM
social@frissemosterd.nl