wilhelminapark restaurant utrecht

Chef’s special: Pieter Jobse

Tweeënhalf jaar geleden kwam Pieter Jobse als chef-kok bij het Wilhelminapark terecht, en met succes. Van Gouden pollepel tot een vermelding in de Lekker 500; het kan niet op! Hoog tijd dus voor een interview. Over traditionele technieken, Veluwse eenden en kneiterhard werken.

Tekst: Joris Roovers

Klassieke keuken

“Alles wat ik ooit heb geleerd, kan ik hier toepassen: verschillende bereidingswijzen, recepten, producten. Mijn lol zit hem in het ambacht. Als je binnenkomt eerst gewoon een pannetje saus maken waar je vrolijk van wordt.” Pieter praat alsof het de normaalste zaak van de wereld is, maar toch zwaait hij pas enkele jaren de scepter in het Wilhelminapark. Sindsdien is er een hoop verandert. “De drempel is hier nu bewust laag gehouden. Er zijn heel veel restaurants die zich specifiek op een bepaalde doelgroep richten, maar hier moet iedereen lekker kunnen eten. Op niveau, maar dan wel betaalbaar.”

Wat je zoal eet bij Pieter? “Ik maak gebruik van de dingen die ik in het seizoen tegenkom. Dat is de belangrijkste basis van onze menukaart. Daarbij moet je de afzonderlijke ingrediënten kunnen proeven. Het wordt bij mij geen kermis op het bord. Smaken en producten moeten wel herkenbaar blijven. Vaak zijn het gerechten met een klassieke inslag. Veel klassieke smaken worden niet meer gemaakt of te weinig. Daar probeer ik wel een beetje mee te spelen.”

Tegendraads

“Ik merk ook dat het Utrechts publiek niet echt durft, ze kiezen toch vaak hetzelfde. Zet op de kaart coquilles of een stukje tonijn, dan neemt vijfenzeventig procent dat. Een journalist riep een tijdje terug dat Utrecht een culinaire toendra is, waar niks groeit. Dan probeer ik daar toch een beetje tegen aan te schoppen. Er zijn genoeg collega-koks in Utrecht die heel hard werken om iets moois voor elkaar te krijgen. Daar mogen we best trots op zijn. Zo ben ik ook trots op mijn team. Samen proberen we de lat elke keer hoger te leggen, nieuwe dingen uit te proberen.”

Pieter: “Het wordt bij mij geen kermis op het bord. Je moet wel dingen kunnen proeven.”

“Twee winters geleden hebben we nog zelf bloedworst gemaakt. Had ik nog nooit gedaan, maar dat was super leuk. Bleek dat het voor veel mensen te spannend was, maar hé, we hebben het in ieder geval geprobeerd. Ik heb ook altijd wel een gerecht of twee klaarstaan voor de connaisseurs, zoals fricassee, een heerlijk eenpansgerecht waar heel veel smaken in voorkomen. Daar moet je wel echt van houden.”

Een stukje wildbeleving

Als we Pieter vragen wat nu typisch een gerecht is van het Wilhelminapark dan antwoord hij vastberaden: “Wilde Veluwse eend. Op het karkas gebraden, gekonfijte groenten, pastinaak, worteltje, een jus van Chinese Szechuanpeper en daarbij een gekonfijt pootje met amaranth, sinaasappel en een toef crème fraîche. Dan heb je een heerlijk stukje wildbeleving en proef je écht de keuken van het Wilhelminapark.”


Wilhelminapark
Wilhelminapark 65, Utrecht
www.wilhelminapark.nl

Frisse Mosterd
info@frissemosterd.nl