Chef’s special: Gijs Werschkull


Hoewel Gys met een ‘y’ pas anderhalf jaar bestaat, hebben ze nu al bewezen geen eendagsvlieg te zijn. Vorig jaar opende ze een tweede vestiging aan de Amsterdamsestraatweg en er liggen ver gevorderde plannen voor een nieuwe zaak in Rotterdam. Tijd voor een gesprek met oprichter en chef Gijs Werschkull over gezond eten, de horeca in Utrecht en plannen voor de toekomst.

tekst: Joris Roovers | Fotografie: Ruben May

Trend
Vegetarische kookboeken zijn niet aan te slepen, foodbloggers zweren er bij en steeds meer restaurants zetten het specifiek op de kaart. Dat er behoefte aan is, zie je als je op een willekeurige avond langs een volle Gys op de Voorstraat loopt. ‘Gezond, lekker en snel, dat is wel iets wat veel mensen aanspreekt’, zegt Gijs. ‘We gaan weer steeds vaker uit eten, maar hebben niet per se zin om twee of drie uur aan tafel te zitten. Hier kun je lekker en gezond eten, en toch binnen een half uur weer buiten staan.’

Duurzaam tot in detail
De menukaart van Gys bestaat voor zeventig procent uit vegetarische/veganistische gerechten, ze beschikken over waterbesparende toiletten, gebruiken biologisch afbreekbare schoonmaakproducten en betalen hun werknemers meer dan het minimumloon. De duurzaamheid van Gys gaat verder dan het gebruik van biologische ingrediënten. Maar hoe kan het dan toch goedkoop zijn? ‘Slim inkopen en goed nadenken over je menu.Ik zal bijvoorbeeld nooit een stuk ossenhaas gebruiken.’ Wat eet je dan bij Gys? ‘Tagliatelle van courgette met linzenbolognese, balletjes van kikkererwt, hazelnoot en rucolapesto. Daarnaast werken we veel met bonen en peulvruchten.’

Utrecht wordt steeds dynamischer
‘De horeca in Utrecht wordt steeds leuker, steeds dynamischer en er komen steeds meer onderscheidende concepten bij. Natuurlijk is er ook nog een hoop oude garde, maar je ziet wel een nieuwe beweging in Utrecht. De Voorstraat is daar een duidelijk voorbeeld van, maar ik denk dat het verder gaat dan het centrum. Daarom hebben wij onze tweede zaak geopend op de Amsterdamsestraatweg. Die straat is een beetje op het niveau van wat de Voorstraat tien tot vijftien jaar geleden was. Daar staat nog een hoop te gebeuren.’

Inspiratie
Eigenlijk haal ik overal inspiratie vandaan. Kookboeken, andere restaurantjes. Met name in het buitenland is de vegetarische keuken booming. Kijk naar Londen, Berlijn of Praag. In Utrecht
vind ik Vaartsche Rijn heel leuk. Het is wel hoger segment, maar zij werken ook veel met groenten. En Elon Musk, hij is algemeen directeur van Tesla en oprichter van zijn eigen ruimtevaartbedrijf SpaceX. Hij houdt zich weliswaar veel meer bezig met de technologische kant van duurzaamheid, maar hij is voor mij zeker een grote inspiratiebron.’

Toekomstplannen
Als ik Gijs vraag waar hij over vijf jaar is, moet hij lachen. ‘Welke gijs bedoel je? Het restaurant Gys zit in meerdere steden in Nederland, dat is wel de ambitie. We blijven doorgroeien en zien veel potentie in de grotere steden. We zijn nu bijvoorbeeld bezig met een zaak in Rotterdam en daar zal het niet bij blijven. Als je het over de persoon Gijs hebt, dan neem ik over vijf jaar hopelijk even een sabbatical.’


Gys
Voorstraat 77
Amsterdamsestraaweg 113
www.gysutrecht.nl

Redactie FM
social@frissemosterd.nl