Frédéric Rousselet

Chef’s special: langs bij Fransoos Frédéric Rousselet

Frankrijk, bourgondisch eten en Stadskasteel Oudaen. Frédéric Rousselet weet er alles van. Opgegroeid in een horeca-familie en al elf jaar te vinden in het Middeleeuwse pand aan de Oudegracht. We gingen langs voor zijn verhaal.

Tekst: Joris Roovers
Portret: Daphne Verbeek

Franse leerschool

“Ik ben opgegroeid in de Jura aan de voet van de Franse Alpen, een regio met veel eigen producten, zoals gerookt vlees en ambachtelijke kazen. Dat zit onmiskenbaar in mijn bloed. Bovendien is mijn hele familie in de horeca opgegroeid, dus het leek niet meer dan logisch dat ik een koksopleiding zou volgen om te leren koken volgens de oude Franse meesters, zoals Paul Bocuse, Joël Robuchon en Auguste Escoffier.”

Tour d’Europe

“Tijdens mijn opleiding merkte ik al snel dat ik meer van de wereld wilde zien, dus vertrok ik voor zes maanden naar Plymouth, Groot-Brittannië om te werken in een groot hotel. Culinair gezien stelde het niet veel voor, maar ik leerde er veel op het gebied van inkoop en organisatie en ik ontdekte dat de dynamiek van zo’n groot bedrijf me enorm aansprak. Na Engeland en vervolgens Zwitserland kwam ik uiteindelijk door een vriendinnetje in Leerdam terecht. Inmiddels zijn we getrouwd en hebben we kinderen. Ik kreeg een baan in een Indonesisch restaurant in Den Bosch en na vier jaar bij het Hilton in Soest kwam ik uiteindelijk bij Oudaen terecht.”

Geoliede machine

“Mensen die niet in Utrecht bekend zijn denken vaak dat het een kleine bruine kroeg is. Van buitenaf zie je het misschien niet direct, maar Oudaen is een groot bedrijf. Naast het grand café en een à la carte restaurant op de eerste verdieping, brouwen ze bij Oudaen zelf bier, kun je er komen om te vergaderen of voor een congres, en zit je in de zomer op een van de twee grote terrassen aan het water. Een veelzijdige horecazaak. Vanuit de keuken serveren we hier mooie en betaalbare gerechten, of het nu een broodje is voor de lunch, een verse dorade in het restaurant of een catering voor honderd man. Met zoveel facetten moet de keuken wel een geoliede machine zijn.”

Boter op je tong

“Een signature dish? Côte de Boeuf, een mooi stuk vlees dat op lage temperatuur wordt gegaard. Zo mals dat het als boter op je tong smelt. Een stukje beleving waarvoor je niet naar een sterrenrestaurant hoeft.”

Heimwee

“Of ik Frankrijk mis? Ik zou elke jonge kok eerst daarheen sturen om het vak te leren, maar laat mij maar lekker hier koken. De Franse mentaliteit is heel anders. Hier kun je gewoon met je baas om de tafel, daar is dat ondenkbaar. Ik mis de Franse herfst wel. Vroeger ging ik met mijn vader paddenstoelen zoeken en plukken in het bos om ze vervolgens thuis klaar te maken, of we gingen forelvissen. Dat doe je in Nederland niet zo snel.”

Redactie FM
social@frissemosterd.nl