Foodadviseur Boris Bassa over asperges

Als je aan de lente denkt, denk je aan asperges. Het Nederlandse witte goud is zo’n twee maanden beschikbaar, dus zodra de eerste de kop opsteken kun je er maar beter zoveel mogelijk van genieten. Maar wat kun je er nou mee? We vroegen het Boris Bassa, foodadviseur bij de Sligro. Vanaf zijn zestiende werkte Boris al in een sterrenrestaurant, maakte hij programma’s voor 24Kitchen en geeft hij sinds een jaar advies over alles wat met eten te maken heeft.

tekst / fotografie: Joris Roovers

Wat kun je nou met een asperge?

‘Veel mensen komen niet verder dan de klassieke ‘Asperges Flamande’, met ham,
boter en ei, of misschien gecombineerd met een stuk zalm, maar daar houdt het vaak bij op’, begint Boris. ‘Zonde eigenlijk, want de asperge is veelzijdiger dan je denkt. En minder Hollands. De asperge vindt zijn oorsprong ergens in Egypte en ook de Romeinen gebruikten deze groente al veelvuldig. Eigenlijk kun je er alle kanten mee op: voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht. Het vergt misschien alleen iets meer durf.’

Wat is de beste manier om te bereiden?

‘Eerst heel goed schillen en dan is het het lekkerste als je ze sous-vide kan koken, dat betekent vacuümverpakt in een waterbad met een constante temperatuur. Zo garen ze langzaam en gelijkmatig. En dan een klont boter erop, heerlijk. Nu hebben natuurlijk niet heel veel mensen een vacumeermachine tot de beschikking dus in dat geval kun je ze het beste stoven. Dan doe je een klontje boter in de pan, de asperges erop, een drupje water erbij, niet teveel, stuk bakpapier om het af te dekken en dan 4/5 minuten garen. Ze mogen best nog wel “knak” zeggen. Er zijn jammergenoeg nog steeds mensen die denken dat ze asperges strontgaar moeten koken. Eeuwig zonde. Op die manier wordt de geur en de smaak een stuk penetranter en verliest de asperge haar subtiele karakter.’

‘Het is trouwens ook heel lekker om ze rauw te eten, of alleen een beetje te marineren met vinaigrette of olijfolie. Koop er een paar en probeer eens wat uit, dat is het beste advies, dan gaat er een aspergewereld voor je open.’


Bij recepten staat een recept van Boris met gestoofde en gemarineerde Asperges, oer-Hollands buikspek en daikon. Kijk op www.frissemosterd.nl/recept

Boris Bassa is foodadviseur bij Sligro.
www.sligro.nl

Frisse Mosterd
info@frissemosterd.nl