Chef’s special: Kevin Heimgartner

Als het restaurant de naam draagt van een belangrijke heilige uit Milaan, of voor de minder kerkgezinden onder ons, de naam van een beroemd Italiaans voetbalstadion, dan kun je verwachten dat ook de keuken Italiaans gezind is. Maar verwacht geen Italiaanse Guiseppe of mama achter het fornuis. Kevin Heimgartner uit Ede staat bij San Siro aan het roer. We spraken hem over Italiaanse ravioli en Barneveldse kibbeling.

tekst: Joris Roovers | Portret: Ruben May | Fotografie: San Siro

Varkenshaas met champignons

‘Het is eigenlijk begonnen toen ik een jaar of elf was. Ik probeerde thuis af en toe te koken voor mijn ouders: varkenshaas met champignons, vruchtjes met slagroom, je kent het wel. Daar had ik zoveel lol in, dat ik al heel snel had bedacht dat ik kok wilde worden. Vier dagen werken en één dag naar school, voor iemand die met zijn handen wil werken was dat perfect. Na mijn opleiding in Apeldoorn ging ik bij Madammeke in Amersfoort werken. Die plek opende mijn ogen, Ze hadden zelfs een eigen servieslijn en een eigen magazine.’

Slangevegt

‘Toen de toenmalige chef Jeffrey Hofland Madammeke verruilde voor Slangevegt in Breukelen, vroeg hij me om daar chef de partie te worden, een kans die ik met beide handen heb aangepakt. Onder Jeffrey en Marijn Brouwer heb ik daar echt het vak geleerd. Niet alleen koken, want kok zijn is veel meer dan dat. Je moet roosters maken, op je percentages letten, je inkoop overzien en het allerbelangrijkste is dat je team moet kunnen laten schitteren. Je staat tenslotte niet alleen in de keuken.’

Chefkok Kevin Heimgartner: ‘Als gasten de laatste saus van hun bord willen schrapen, word ik blij.’

Hollandse risotto

‘Ik was ooit één keer in Italië geweest en had eigenlijk nooit de ambitie om chefkok te worden, maar als er leuke dingen op mijn pad komen dan ga ik dat avontuur aan. Dus zei ik ja tegen San Siro. Ik dook de boeken in, leerde alles over de Italiaanse keuken en ging in de leer bij de chef de partie in restaurant WIlhelminapark, een rasechte Italiaan. Ik heb hem het hemd van het lijf gevraagd en ben aan de slag gegaan.

Je moet gewoon nieuwsgierig zijn en vooral ook je eigen kennis en stijl meenemen. Je kookt toch voor Nederlandse gasten hier. Als je een risotto in Italië eet, dan eet je echt een korrel met een stevige bite. Als ik dat hier doe, wordt het bord negen van de tien keer teruggestuurd met de klacht dat het niet gaar is. Maar er komen hier ook geregeld Italianen eten. Als die je een compliment geven, weet je dat je het goed gedaan hebt.’

Barneveldse Kibbeling

‘Ik ga zelf niet heel veel uit eten. Ik kan niet spontaan ergens naar binnen lopen. Zelf als ik op vakantie ben ga ik van te voren onderzoek doen naar de restaurants en de menukaarten checken. Ik ben wat dat betreft toch een beetje een controlfreak. Weet je wat ik trouwens echt lekker vind? Kibbeling. Een goede krokante kibbeling, mooi glazig van binnen en een lekker sausje, dan ben ik helemaal vrolijk. Ik ga ééns in de twee weken naar Barneveld en dan eerst langs de viskraam. Ik hoop trouwens dat mensen dat hier ook hebben. Dat ze zo lekker hebben gegeten dat ze elke twee of drie weken gewoon weer terug willen komen.’

Goed gevoel
‘Ons succes? Dat je hier binnenkomt en het gevoel krijgt dat het goed komt die avond. Met lekker eten, een goede sfeer en leuke bediening. Daar krijgen we veel complimenten over, dat we echt de service bieden die mensen willen. In die zin zijn we echt gegroeid als team en zaak. En je kunt hier trouwens alle kanten op. Antipasti, frutte di mare, een open ravioli met bloemkoolcreme, paddestoelen en truffelsaus, of een mooi stuk vlees of vis. En anders kun je je altijd nog door mij laten verrassen.’


San Siro
Oudkerkhof 9, Utrecht
www.sansiro.nl

Frisse Mosterd
info@frissemosterd.nl