Chef’s special: Rens van Buuren

Hij stond drie jaar aan het hoofd als chef van Pronto Pronto!, maar dit jaar bleek het restaurant te stoppen. Rens probeerde zelf de zaak nog over te nemen, maar dat mislukte. Daarop besloot hij om een eigen restaurant te openen. Hoewel het pand op het Vredenburg er nu nog uitziet als een bouwplaats, is Piatto medio november een feit. We spraken met Rens van Buuren (33) over het succes van Pronto Pronto!, zijn rol als ondernemer en natuurlijk over Piatto.

tekst: Joris Roovers / fotografie: Ruben May

Je ziet eruit als een oer-Hollandse jongen, maar je kookt al jaren vanuit de Italiaanse keuken. Waar komt jouw liefde voor Italië vandaan?
“Ik heb ooit een jaar met mijn vriendin in Italië gewoond, in een klein plaatsje aan de kust onder Ravenna. Daar was ik een soort campingeigenaar van een bungalowpark. Het had helemaal niks met koken te maken, maar daar leefden we wel volgens de Italiaanse stijl: vroeg opstaan, ‘s middags siësta en eten, heel veel Italiaans eten. Omdat er alleen maar Italiaanse toeristen kwamen, kon je in elk restaurant goed eten. Dan word je vanzelf verliefd op die keuken.”

Wilde je altijd al chef worden?
“Ik ben ooit begonnen als pizzabezorger bij een pizzeria in Veenendaal en ik wilde eigenlijk een sportopleiding doen, maar dat werd toch de hotelschool. De bediening interesseerde me niet zoveel, maar in de pannen roeren des te meer. Na mijn diploma ben ik als zelfstandig werkend kok aan de slag gegaan. Eerst in Veenendaal, later in Utrecht bij de Winkel van Sinkel, Delano en Pronto Pronto!.”

En toen dacht je: een eigen restaurant, dat zie ik ook wel zitten…
“Nou, de drang om ondernemer te worden, was er altijd al, maar toen ze vroegen of ik Pronto! wilde overnemen kwam er ineens een concrete kans. Ik hoefde er daarom ook niet lang over na te denken, maar ik kreeg de financiering niet rond. Balen. Toen de zaak vervolgens werd verkocht aan een andere partij om er een heel ander concept in te beginnen, ontstond het idee om zelf een zaak op het Vredenburg te beginnen. Met de reputatie van Pronto!, maar dan op míjn manier. Ik heb nachtenlang doorgewerkt aan het plan en vervolgens een crowdfundingcampagne opgezet. Binnen 4,5 uur was het volledige bedrag binnen, dat was wel een teken dat mensen in P!atto geloofden. Al die nachten waren dus niet voor niks. Toen was ik plots ook ondernemer, haha.“

Wordt Piatto een copy paste van Pronto Pronto!?
“Nee, het wordt geen letterlijke kopie, maar de beleving en filosofie van Pronto Pronto! wil ik wel terugbrengen. Mensen kwamen er graag eten, de smaken klopten en de zaak liep goed. Dat hebben we bij Piatto ook voor ogen. Lekker eten, een ongedwongen sfeer, goede wijnen, maar dan nóg meer mijn eigen handtekening laten zien.”

Wat kunnen we verwachten?
“Kleine gerechtjes en eenvoudige, pure smaken. Ik noem het altijd Italiaans met een knipoog. We serveren klassiekers zoals Vitello Tonnato, handgeslagen carpaccio en gestoofde octopus. Daar komen de mensen voor. Eten in grootmoeders keuken, maar dan wel van deze tijd. En we krijgen een toffe antipasti bar waar je bruschetta’s, anti pasti’s en verschillende Italiaanse kazen en worstsoorten kan bestellen.”

Rens: “Binnen 4,5 uur was het crowdfundingbedrag binnen, dat was wel een teken dat mensen in het plan geloofden.”

Waar ga je zelf graag uit eten?
“Ik ben laatst bij FG in Rotterdam en The Jane in Antwerpen geweest (beide twee Michelinsterren, red.), dat niveau vind ik echt geweldig. Zelf ambieer ik dat helemaal niet, maar ik haal er wel heel veel inspiratie uit. Dan eet ik een ceviche van oesters en probeer ik te bedenken wat ik er in mijn eigen gerechten mee kan. In Utrecht zelf ga ik eigenlijk niet zo vaak uit eten, niet omdat ik het niet leuk vind, maar het is vaak een gebrek aan tijd. Ik moet wel zeggen dat er de laatste tijd veel leuke dingen in onze stad gebeuren, jonge gasten die veel aandacht hebben voor een goede prijs-kwaliteit verhouding. Zaken zoals Simple, Spaghetteria, de Watertoren of zo’n concept als Syr, dat vind ik echt supertof.”

Wanneer is P!atto voor jou geslaagd?
“Als het lukt om iedere keer de verwachting van de gast te overtreffen zodat we gasten regelmatig terugzien, dan ben ik echt heel blij.”


Piatto zal medio november haar deuren openen. Volg de laatste ontwikkelingen via Facebook of kijk op restaurantpiatto.nl.

Redactie FM
social@frissemosterd.nl