Chef’s special: Alex Zeelenberg

Twintig jaar in het vak en voorlopig niet meer weg te slaan. We spraken met Alex Zeelenberg, chef en eigenaar van restaurant Concours. “De stralende gezichten van je gasten zijn de allerbeste en belangrijkste bevestiging in het vak, daar doe je het voor.” 

Tekst: Kiki Mossink
Beeld: Ruben May

Waar heb je het vak geleerd?
“De meest bijzondere keuken waar ik in heb gewerkt is die van Karel V. Ik was daar derde man in de keuken, en leerde de verfijning in het vak bij toenmalige chef: Jerry Bastiaan. Ik werkte daar ten tijde van de Michelin-ster, en dat was echt aanpoten. Vijf dagen per week, twaalf uur per dag. Soms was het zelfs tegen het militaire aan, maar als ik eraan terugdenk was het ook echt mooi: één groot team met één doel. En soms na het servies nog even zes kisten coquilles schoonmaken…”

Wat vind je het leukst aan het werk?
“De producten, en dan vooral die uit de natuur. We gaan bijvoorbeeld wekelijks wildplukken hier in de buurt en halen daar dan onder andere brandnetels en fluitenkruid. Dat gebruiken we voor de smaak of om het bord mee aan te kleden. Het klinkt misschien een beetje nerdy, maar in de natuur voel ik mij relaxed en kom ik tot rust. Het zal ook wel het sentiment van vroeger zijn. Ik was actief vogelaar en we gingen vaak met het gezin naar Terschelling. En opgegroeid in de Betuwe hé!”

Met wat voor producten werk je het liefst?
“Dat maakt niet uit, er is van alles. Via DeliXL rijdt er bijvoorbeeld iedere week iemand naar Parijs en haalt daar de mooiste producten vandaan. Daarnaast vind ik het belangrijk om producten uit de buurt te gebruiken. Maar wat er daarna mee gebeurd is vaak nog wel het leukst. We krijgen bijvoorbeeld uit de bijvangst van onze leverancier (de Goede Vissers) makreel geleverd. Souschef Maarten zegt dan: ‘macadamianoten’ en ik antwoord daarop: ‘karnemelk en limoengras’. ‘Smaakdenken’ noemen we het. Op een gegeven moment ken je de ezelsbruggetjes en juiste combinaties, maar iedere keer probeer je weer andere unieke samenstellingen. Je kunt het soms al bijna proeven. En af en toe smaakt het niet, dat kan. Zelfs na tien keer proeven moeten we het weleens opgeven. Dat is jammer, maar als het niet werkt, werkt het niet. We willen wel honderd procent achter onze gerechten staan.”

Wat is je belangrijkste leerschool geweest in de afgelopen jaren?
“Duidelijke communicatie en rust in de keuken. Schreeuwen heeft geen zin, je moet vooral eerlijk zijn en goed je verwachtingen uitspreken naar elkaar. Als je in een groot team werkt is dat zeker belangrijk, want anders wordt het chaos. Nu met mijn eigen team neem ik dat mee. Ik ben heel duidelijk in wat ik wil zien en we weten van elkaar waar we mee bezig zijn. Hierdoor heerst er een soort rust in de keuken, maar is iedereen wel lekker aan het werk. Alle tandwielen of schakels moeten in elkaar passen, en alle neuzen moeten dezelfde kant op. Je kunt je vast wel voorstellen wat er gebeurt als een schakel uitvalt of niet goed functioneert… Je bent met z’n allen bezig met hetzelfde doel en zo moet de sfeer ook zijn.”

Wat vind je van de Utrechtse horeca?
“In vergelijking met drie á vier jaar terug, zie je steeds meer kwaliteitszaken in Utrecht. Kwaliteit en ambacht wordt steeds belangrijker en het Utrechtse publiek staat daar voor open. Tegelijkertijd worden de koks ook beter en gaan meer op zoek naar, en werken met, betere (seizoens)producten. Het mooiste aan Utrecht vind ik het dorpse karakter. Ondernemers hebben steeds meer contact met elkaar en wat dat betreft zijn we allemaal ook meer concullega’s, in plaats van keihard concurrentie. Veel jonge ondernemers zetten een stap naar voren en laten zich zien. De Utrechtse horeca krijgt zo veel meer persoonlijkheid en dat is mooi om te zien.”

Frisse Mosterd
info@frissemosterd.nl