Chef’s special: Reijer van der Goot

 

Voor het slapengaan las zijn moeder hem vroeger recepten uit kookboeken voor. Zijn favoriet? Die van de wentelteefjes. Zijn broer studeerde aan de Hotelschool. En wanneer ze met het gezin uit eten gingen, nam hij altijd een kijkje in de keuken. Je kan wel zeggen dat het vak hem bijna letterlijk met de paplepel ingegoten is.

Tekst: Kiki Mossink
Beeld: Lisanne Koopmans

Als ik aan chef-kok en horecaondernemer Reijer van der Goot vraag wat hij als kind wilde worden, begint hij te lachen. “Ja, kok.” “Nee, echt?” “Ja, écht. Vanaf jongs af aan al.” En als je altijd al kok wil worden, dan wil je veel leren en veel zien van het vak. Reijer volgde een particuliere koksopleiding en ging daarna naar Gildevaart. “Ik moet met mijn handen werken, niet achter een bureau zitten. Gildevaart was één dag naar school en vier dagen werken, dus dat was perfect.” Tijdens zijn opleiding liep hij stage bij Kerckebosch en restaurant Wilhelminapark en daarna werkte hij onder andere in de keukens van de Hermitage in Zeist, Zepps in de Bilt en Moustache in Utrecht.

Op een gegeven moment heb je alle keukens wel gezien toch?
“Ik heb op alle niveaus en in allerlei verschillende soort keukens gewerkt. Vervolgens ben ik met mijn broer Bas en Gijs van Baarda zes jaar geleden Restaurant Parc in Hilversum gestart. Vorig jaar december heb ik met twee extra ondernemers Brasserie Van Ostade op de Adriaen van Ostadelaan in Utrecht geopend. We hebben de taken onder de ondernemers heel duidelijk verdeeld, waarbij ik de verantwoordelijk heb over de keukens. Daardoor kan ik nu volledig mijn eigen keukenvisie uitdragen. Dat betekent onder andere verse en eerlijke producten én creatieve gerechten buiten de kaart om serveren. Maar ook: samen werken, zowel in de keuken, als met de bediening. We zijn allemaal verantwoordelijk voor hetzelfde doel.”

Is er verschil in toen je begon en nu?
“Zeker weten. Tegenwoordig hoor je bijvoorbeeld allergieën voorbijkomen waar ik in mijn hele carrière niet eerder van heb gehoord. De gemiddelde gast van nu heeft meer kennis van zaken en daardoor is de verwachting hoger. Die verwachting zorgt dus ook voor een andere beleving van de horeca, in vergelijking met vroeger. Geen dag in de keuken is meer hetzelfde. Je moet dus continu creatief zijn, zodat gasten niks te kort komen.”

Hoe blijf je up-to-date?
“Door van alles. Meegaan met, of op bezoek gaan bij, een leverancier. Maar ook door uit eten te gaan bij de concullega’s. Daarbij maakt de soort keuken niet uit: van Bistro-Bar Madeleine op het Wed, naar Toscanini in Amsterdam tot Spekuk in de Drieharingstraat. Ik wil ook nog steeds naar Leon van Podium onder de Dom, maar die was de afgelopen keren dicht toen ik er op mijn vrije dag wilde eten. Inspiratie kun je eigenlijk overal opdoen en vervolgens ook weer gebruiken in je eigen keuken. In de brasserie heb ik bijvoorbeeld tonijn met sesam en wasabimayonaise op de kaart staan.”

Redactie FM
social@frissemosterd.nl