Column: Opkomende buurten brengen leven in de brouwerij

In Parijs is een interessante beweging gaande op dit moment; Japanse chefs koken hier momenteel de sterren van de hemel. Ze mixen lichte en verfijnde gerechten met de hedendaagse Franse keuken.

Veel van deze koks beginnen restaurants in de opkomende wijken van Prijs, in het negende, tiende of elfde arrondissement. Een mooi voorbeeld hiervan is de Clown Bar. Dit is een uniek restaurant gevestigd in de oude kleedruimte van het circus. Hier eet je gepocheerde kalfshersenen in ponzu (een saus gemaakt van Japanse rijstewijn) of gebakken eendenlever met yuzu (citrusvrucht uit het Verre Oosten). De wijnen hierbij zijn zonder uitzondering ‘vin natur’, met verrassende goede oranje wijnen. De oranje wijn (gemaakt van witte druiven, en schillen en pitten die lang hebben mee gekweekt) zou deze zomer nog wel een hit kunnen worden.

Een andere zaak van een Japanse chef, waar ik onlangs gegeten heb, is Dersou. Hier eet je een vijf- of zes-gangenmenu. Een wijnkaart ontbreekt in dit restaurant, want bij elke gang serveren ze een cocktail met een uitgekiende smaak. Bijvoorbeeld eendenlever met perzik, vergezeld door een cocktail met whisky.

Het leuke aan al deze chefs is dat ze restaurants beginnen in opkomende buurten maar op kansloze locaties. Doordat deze chefs zich vestigen in deze buurten trekken ze weer nieuw publiek. Vaak zie je hier vervolgens weer nieuwe wijnbars en groentewinkels openen. Of nieuwe koffiezaken. Ze brengen weer leven in de brouwerij.


Tekst: Rik de Jonge

Rik de Jonge is chef-kok bij Madeleine Bar | Bistro en visbistro Sea Salt Saloon op ’t Wed. Rik ademt, denkt eet en kookt eten. In Frisse Mosterd geeft hij zijn visie op het vak en de horeca.

Redactie FM
social@frissemosterd.nl