Uit het keukenkastje van… Victor van ElVi

ElVi

Onze redacteur Franny Pouderoyen gluurt graag in andermans keukenkastje. Het liefst in die van chef-koks. Wordt er überhaupt wel eens thuis gekookt? En welk gerecht doet deze chef dan watertanden? Ditmaal moest Victor Fielmich eraan geloven. Victor is chef-kok, maar ook samen met zijn partner Elvira eigenaar van restaurant ElVi.

Tekst: Franny Pouderoyen
Beeld: Yentl Heuff

De knusse bovenwoning van Victor heeft een bijzondere entree. Voordat je er naar binnen kunt, moet je namelijk eerst de verleiding van al het lekkers uit Maria’s eetwinkel weerstaan. Eenmaal achterin de eetwinkel, is er een smalle trap omhoog. Victor waarschuwt me alvast dat ik niet te hoge verwachtingen moet hebben van zijn keukenkastje, waar chilisaus, Nutella en chocopops de dienst uitmaken.

Ik spot voornamelijk ontbijtproducten. Welk product mag niet ontbreken in jouw keukenkastje?

“Eigenlijk ontbijten en snacken we hier voornamelijk. Nutella eet ik al van kinds af aan en heb ik standaard in huis. Goed te bewaren en heerlijk op een verse boterham of op toast. Bij het ontbijt zijn verder cereals mijn favoriet, zoals chocopops.”

Zo te zien zit thuis kokerellen er niet in?

“Klopt. Vroeger kookte ik wel veel thuis, dat was echt onze hobby. Ik experimenteerde eindeloos in de keuken, onder andere met slow cooking: langzaam gegaarde eendenborst of tournedos bijvoorbeeld.We waren op dat moment bezig met een ontdekkingstocht naar de smaken die we lekker vinden. Als ik Elvira nu nog eens echt wil verrassen in de keuken, dan maak ik eendenlever en gebakken zwezerik.

Waar haal je jouw inspiratie vandaan als chef-kok?

“Uit eten gaan, daar leer ik dingen. Eigenlijk maakt het niet eens uit waar je bent. Zo haalde ik mijn laatste inspiratie uit een broodje Subway. Daar staat een jongen met een paar handschoenen aan, allesbehalve een chef-kok. Vervolgens staat er een heel concept klaar, net als bij Mac Donalds. En dat is te gek.”

Hoe pas je deze inspiratie vervolgens zelf toe?

Door de voorbereidingen beter te plannen en de recepten nog preciezer uit te werken. Geen scheutje of een snufje, maar consistente milliliters en grammen. Het werkt efficiënter en bovendien moet iedereen van hetzelfde eten kunnen genieten. Als je vandaag komt en morgen weer, dan moet die asperge hetzelfde smaken, evenals de mayonaise en de frietjes. Dat is zo strak van Mac Donalds: het smaakt altijd hetzelfde.”

Van experimenteren met slow cooking naar chef-kok in je eigen restaurant, hoe is dit verlopen?

“Op mijn vijftiende besloot ik om vóór mijn dertigste een eigen restaurant te hebben. En dat is me gelukt, althans, in mijn éénendertigste levensjaar. Toch werd ik tot twee keer toe afgewezen bij de Hogere Hotelschool. Ze vonden me te ambitieus. Uiteindelijk belandde ik op de Middelbare Hotelschool en heb ik alle facetten van horeca beleefd: van een après-ski tent tot aan een strandpaviljoen en een chique restaurant. Na jaren ervaring opdoen, was het tijd om zelf een restaurant te openen.”

Je bent erg ambitieus. Ben je ooit wel eens tevreden?

“Ja, ik ben wel tevreden. Maar als je aan wel duizend dingen tegelijk moet denken, is er weinig tijd om erbij stil te staan. Ik maak als chef-kok alles zelf en houd niet van de makkelijke weg, dat houdt het voor mij leuk en uitdagend. In Utrecht komen er steeds meer tenten waar geen mise-en-place wordt voorbereid. Die concepten vind ik te makkelijk. Uit zakjes koken haalt de ziel eruit, dan zit er wat mij betreft geen liefde meer in.”

Ik dacht dat je niet van de makkelijke weg hield?

“Klopt, maar het gaat om de structuur. Alles is ontwikkeld om jouw broodje zo efficiënt mogelijk in elkaar te draaien. Keer op keer wordt dezelfde formule toegepast. Het aantal gram vlees, de plakjes tomaat en augurk. Alles is vrijwel exact hetzelfde. En dat vind ik geniaal.”

Over consistentie gesproken, je sleepte voor het vierde jaar op rij als enige chef in Utrecht een Bib Gourmand in de wacht. Ervaar je elk jaar weer druk?

“Ja, maar het houdt me ook scherp. De eerste keer kwam totaal onverwacht. Geweldig, ik geloof dat we zo’n twee weken lam zijn geweest. Erkenning van Michelin is toch wel het mooiste compliment dat ik heb gekregen. Ieder jaar probeer ik weer origineel te zijn, zo maak ik nu ijs van chocopops. Gasten willen namelijk de smaken op hun bord herkennen. Daarom verwerkte ik ooit ook Nutella in een dessert. De Michelin-inspecteur gaf me toen wel zes keer een hand, want de meneer was groot fan van Nutella. Toch nog een succes uit mijn eigen keukenkastje.”

ElVi
Jan van Scorelstraat 21-23
www.restaurantelvi.nl

Redactie Frisse Mosterd
coletteterwoorst@hotmail.com