mette dijkstra

Lekker joh, aannames

Hoofden vol aannames, verwachtingen en wensen verzamelen zich avond-na-avond in volle horecazaken. Ik klaag graag en vaak over wat gasten allemaal verkeerd doen. Niet omdat ik mijn werk, of die gast als individu stom vind, maar omdat ik het met mijn horecahoofd niet begrijp.

In deze column wil ik niet klagen, maar ook het gedrag niet onbesproken laten. Die aannames en verwachtingen, daar wil ik het over hebben. Wat gebeurt er eigenlijk als je een restaurant binnenloopt? Wat zie je? Er zijn uiteraard verschillende scenario’s mogelijk, afhankelijk van het moment.

Vrijdagmiddag, half zes

De zaak is leeg, de tafels gedekt. Het personeel hangt rond de bar, in de stilte voor de storm. Twee gasten lopen voorzichtig de zaak binnen, één van de personeelsleden in witte blouse loopt naar hen toe: “Heeft u een reservering gemaakt?” “Ja, maar dat was niet nodig zie ik.”

De gast kijkt nogmaals om zich heen, geen van de tafels is reeds bezet. “Fijn dat u toch gereserveerd heeft, we zitten vol vanavond. Wij hebben een mooie tafel voor u bedacht. Loopt u mee?” De twee gasten lopen mee, en gaan zitten. Binnen twee minuten zijn ze voorzien van een karaf water, een gevuld glas, met al dan niet iets alcoholisch, en een dampend broodje. Waar de menukaart blijft? “Die ga ik voor u pakken.”

In bovenstaande situatie heb ik de aannames weggelaten. En ik kan je vertellen: er zijn er nogal wat. Alleen al aan de kant van de witte blouses. Aanname één: half zes is een veel te christelijke tijd om uit eten te gaan. Twee: mensen die voor een vrijdagavond niet reserveren snappen er niks van. Drie: deze mensen snappen niet wat uit eten gaan is, en zijn binnen een uur weer vertrokken. Vier: zij denken dat ik niet weet dat ik in een restaurant werk en het geven van de menukaart een essentieel gedeelte van de avond is.

En ik neem aan dat zij denken: een leeg restaurant op vrijdagavond? Het zal wel geen goede zaak zijn. Fijn dat er plek is, want om acht uur begint onze theatervoorstelling in de Stadsschouwburg. Lekker hoor, al dat drinken, maar we komen om te eten en we hebben nog geen kaart gezien. Zouden ze ons weer vergeten zijn?

Vrijdagavond, zeven uur

Anderhalf uur later is de zaak ramvol. Scenario 2: vier mensen komen enthousiast binnenlopen. “We hebben niet gereserveerd, maar kunnen we met z’n vieren eten?” Er is nog plek, aan de hoge bar. “Hoog? Nee, we zitten graag laag. Heb je niet een mooie tafel achterin, die daar?” Ze wijzen naar een ronde, met wit linnen gedekte tafel. “Die is helaas gereserveerd. We hebben deze tafel voor u,” mijn collega wijst naar de hoge tafel, omringd met barkrukken. De vier mensen kijken teleurgesteld.

De aannames mag je zelf invullen.

Zaterdagavond, half acht

En natuurlijk sluit ik af met een positief scenario. Het is zaterdagavond, half acht. De zaak zit vol. Het is rumoerig. Op tafels staan flessen wijn, volle glazen. Er komt een verliefd (aanname) stel binnen. Of er heel misschien nog plek is? Je ziet de hoop in hun ogen (aanname). “Natuurlijk! Lekker aan de bar, kom verder.” Ze gaan zitten, kunnen niet van elkaar afblijven. Extra fijn dat er geen tafel is die afstand creëert (aanname). De hele avond aanschouwen ze het toneelspel van de zaak (aanname) en kijken diep in elkaars ogen (observatie). Bij het verlaten van de zaak bedanken ze ons; “Wat een heerlijke plek, aan de bar. We komen snel weer.”

Mette Dijkstra is een schrijvende horecadame met een bak aan zelfspot en een helicopterview waar je u tegen zegt. Ze spreekt met en uit ervaring over alledaagse horecaperikelen.

Redactie FM
social@frissemosterd.nl