FICO: sexy, toegankelijke gastronomie

Moet je statig, in pak een flinke knip trekken om van gastronomische hoogstandjes te kunnen genieten? Niet als het aan FICO ligt. Afgelopen jaar heeft de zaak een ware transformatie ondergaan. Van de Italiaanse keuken naar gerechten op hoog niveau in een speelse, toegankelijke setting, met twee passievolle ondernemers aan het roer: Menno van der Pol en Norbert Zunnebeld.

Tekst: Kylie Fletcher
Beeld: Lars Verkroost Photography

Het unieke pand aan de Veilinghavenkade heeft afscheid genomen van de toevoeging ‘Urban Italian’. Daarvoor in de plaats: een wereldkeuken met culinaire verrassingen. Chef-kok Menno legt uit: “Wij zijn hoog in gastronomie, maar vooral toegankelijk. Bij ons gebeuren niet-alledaagse dingen. Eigentijdse, spannende combinaties, met een knipoog naar het klassieke. En je kunt het zo duur maken als je zelf wilt. Ons menu bestaat in de basis uit vier tot zes gangen, daarnaast voeren we een speciale kaart met producten die minder gangbaar zijn. Het menu is altijd in beweging. Wekelijks worden er nieuwe gerechten toegevoegd of verbeterd.”

Ruimere keuze

Sinds november zijn chef-kok Menno en bedrijfsleider Norbert de nieuwe eigenaren van FICO. Samen runnen ze ook WT Urban Kitchen in de watertoren op Rotsoord. De heren zijn trots op hun nieuwe aanwinst. Norbert vertelt: “Na twee jaar verlieten Wes Schreutelkamp en Joost Bergstijn WT en gingen naar The Streetfoodclub. Ik nam de leiding over, en Menno kwam erbij. Na een jaar hadden we een spar-moment en kwamen we tot de conclusie dat we zin hadden in nog meer uitdaging op gastronomisch niveau. Dat werd FICO!”

Candyshop

Bijzonder aan FICO? Middenin de zaak staat een showtafel vol zoetigheden. “Het is een van de showstoppers van ons bedrijf. Je moet het zien om het te begrijpen. Het is een vrouwendroom, een soort ‘candyshop’, met verschillende friandises en zoetigheden”, vertelt Menno lachend. Hij heeft jarenlang in sterrenzaken gewerkt en een voorliefde, én diploma’s, voor patisserie. Die kennis en kunde voert Menno door bij WT en FICO. “Er zit enorm veel emotie in. Ik ben ooit begonnen met een bakkersopleiding, maar kwam erachter dat dat op de lange termijn niet haalbaar was. Nu zie je hier kenmerken van terug in de keuken. Bij FICO zijn drie patissiers in dienst. We maken alles zelf: van ijs tot chocolade. Het is pure ambacht. Zelf ben ik er nu heel veel mee bezig, maar op de achtergrond moet ik ook managen. Dus dan doen de chefs (‘eindbazen’) Martijn Koeleman en Martijn Meijerink het.”

Waarom die nadruk op zoet? Norbert: “Na een avond lang tafelen merk je dat het soms doodbloedt en dat willen we niet. Onze gasten moeten ook tijdens het laatste stukje van hun avond, nog steeds verrast worden en detailgericht aandacht krijgen.” Tipje van de zoete sluier voor komende zomer: gasten lopen naar buiten met een zelfgemaakte suikerspin.

Muur FICO

Sterrendromen

Denken de mannen aan een Michelin-ster? Menno: “Persoonlijk gezien zou dat natuurlijk prachtig zijn en het is een superwaarding voor het hele team. Maar een ster is een droom, geen streven. We zijn er voor beide zaken niet mee bezig.” Norbert vult aan: “Tegelijkertijd willen, en doen we, veel dingen anders dan geijkte sterrenzaken. Een sterrenzaak hoeft echt niet alleen voor de elite te zijn. Je hoeft niet strak in pak aan tafel om te genieten van gastronomie op sterrenniveau. Met een ster sluit je soms ook de jongere doelgroep, de nieuwe generatie, uit. En dat willen we juist niet.” Menno knikt: “Er hangt hier een relaxed sfeertje, er is veel reuring. We willen gewoon hele vette horeca neerzetten en onszelf constant vernieuwen.”

Gerecht FICO

Synergie & gemotiveerd personeel

Dat de mannen veel passie hebben voor de horeca is duidelijk. “Iedere gast krijgt hier dezelfde aandacht en gepaste uitleg over producten. Met twee zaken hebben we onze eigen aandacht moeten verleggen, maar we zijn in synergie en werken zelf net zo hard mee. Er komt veel liefde en passie bij kijken. Als we zelf toiletten moeten schoonmaken, doen we dat ook. Wij hebben een voorbeeldfunctie voor ons personeel. Daar zit ook je kracht: je krijgt je personeel veel gemotiveerder als je het elke dag weer, samen voor elkaar bokst.”

Norbert gaat verder: “Met personeel bezig zijn vind ik het allerleukste. Wij hebben een jong, gemotiveerd team, waarvan het gros een compleet andere achtergrond heeft, maar er toch voor heeft gekozen om die links te laten liggen. Ze zien dat je met ambitie en vakkennis veel kunt bereiken.”

Menno vult aan: “Het is aan ons om deze mensen de kans te geven te groeien en ze daarin te blijven ondersteunen. Naast dat het hard werken is, breng je ze kennis bij en zijn ze onderdeel van onze horecafamilie. We maken een feestje van zowel FICO als WT. Wij zijn geen platte horeca, maar koken op hoog niveau onze eigen stijl. We hopen, samen met de andere goede horeca in de stad, en ieder op z’n eigen manier, het gastronomische niveau van Utrecht naar een hoger level te tillen.””

Over de ondernemers

Norbert begint op zijn 16e in de horeca, in de afwas. Hij werkt zich op tot keukenhulp, maar vindt de beperkte bewegingsruimte niks en verplaatst naar de bar. Via de Hotelschool loopt hij verschillende stages (o.a. bij Paul Fagel). Na zijn opleiding start hij bij Karel V en behaalt hij meerdere wijn- en gastronomiediploma’s. In zijn periode bij Restaurant de Goedheyd raakt hij tijdens een voetbaltoernooi in gesprek met Wes Schreutelkamp, die op dat moment de eerste stappen zet met WT. “We hebben letterlijk in de kroeg handjeklap gedaan.”

Ook Menno begint als 16-jarige als afwasser. Naast afwassen mag hij over de schouder van de chefs meekijken en kleine taken doen. Dat is al helemaal fantastisch, maar de culinaire passie begint bij Restaurant ‘t Kalkoentje. Op zijn 20eis hij al Chef de Partie in sterrenzaak De Kromme Dissel. Na jaren gewerkt te hebben bij verschillende sterrenzaken gaat hij verder als hotelchef, totdat ook hij in gesprek raakt met Wes.

FICO
Veilinghavenkade 14
www.ficoutrecht.nl

Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door FICO.

Redactie FM
social@frissemosterd.nl