Dieter Evers - Schol

Schol in de pan bij Sea Salt Saloon

De zomervakantie is bij uitstek de beste periode om jezelf te trakteren op lekker eten, ook als je in Nederland blijft. Dieter Evers van Sea Salt Saloon geeft ons een gouden tip. “Schol is in de zomermaanden op zijn best. De vis is nu groot en lekker vet, want hun kuitperiode is net voorbij. Het mooiste is dat schol gewoon voor de Nederlandse kust gevangen wordt.” Oftewel: dit is het perfecte moment om voor deze toepasselijk oranje-gestippelde vis te kiezen.

Tekst/beeld: Charlie van Dijk

Het kwik kruipt in Utrecht maar een paar graden voorbij de 20. Toch voelt de middag in de luwte van ‘t Wed meer Mediterraans dan Nederlands aan. Bij Sea Salt Saloon zitten de eerste gasten al op het terras, de geur van gesmolten boter stijgt op uit de keuken.

In de zomer gaat een stukje gebakken vis er bij velen goed in. “Het is wat lichter op de maag”, legt Dieter uit, “daarbij laat het zich goed combineren met een frisse salade en een goed glas witte wijn. En ja, op een bord stoofvlees zit ik in de zomer niet echt te wachten,” zegt hij lachend. “Maar dat heeft waarschijnlijk ook met mijn werk te maken.”

Simpel houden

Dieter gebruikt de schol in zijn geheel, niet alleen de filets dus. “Schollen bewegen veel onder water, wat betekent dat ze veel kraakbeen hebben. Dat geeft heel veel smaak af.” Hetzelfde geldt voor de graten en de kop van het dier. “Die worden meestal gebruikt voor bouillon.” Bovendien heeft schol best wel een zoetige smaak, omdat de vis veel – eveneens zoete – schaaldieren van de zeebodem eet.

‘Gewoon simpel houden’ is daarom het motto van de chef-kok wat betreft de bereiding. “Ik laat ‘m rustig goudbruin bakken in een pan met zonnebloemolie. Ondersteboven, want de bovenkant is wat steviger. Daarna gooi ik er een klont boter bij.” Waarom allebei? “Olie kan wat heter worden. Dat heb je nodig om de vis goed aan te bakken. Met boter geef je ‘m nog extra die vettige smaak. Heel lekker”, licht Dieter toe, terwijl hij bedachtzaam met zijn hoofd knikt. Afmaken met zeezout, citroen en peterselie. “That’s it, meer moet je er niet aan doen.”

Sea Salt Saloon - Schol

Zacht visje

Nederlandse chefs werken toch maar relatief weinig met schol. “Chefs grijpen eerder naar tarbot of griet. In vergelijking met die twee is schol heel fragiel. De filet valt best snel uit elkaar,” verklaart Dieter. Je moet er dus voorzichtig mee omgaan. “En dat kan in een drukke keuken wel eens moeilijk zijn.”

Hetzelfde geldt trouwens voor de thuiskok. Volgens de chef laten mensen de vis al gauw te lang bakken. “Dan valt je schol helemaal uit elkaar, of wordt ‘ie kurkdroog. Dat wil je niet.” Wil je zeker weten dat de vis vanbinnen gaar is? Gebruik dan een keukenthermometer: tussen de 50 en 60 graden Celsius zit je goed.

Sea Salt Saloon
Wed 3, Utrecht
www.seasaltsaloon.nl

Redactie FM
social@frissemosterd.nl