De Kipconnaisseur kookt met… Raoul van C’est Ça

Hoe brengen Utrechtse chefs het er vanaf met één van de verrassendste, bewerkelijkste én meest ondergewaardeerde producten? Voor degenen met een bord voor hun snavel: alles draait om kip. Om deze vraag te beantwoorden, loopt De Kipconnaisseur een avondje mee in de keuken. Raoul Witteman van C’est Ça bijt het spit(s) af: samen bundelen ze hun kipspertise tot een sappige rouleau met een Franse twist.

Tekst: Franny Pouderoyen
Beeld: Desi van Driel

“Handen wassen!”, antwoordt Raoul zonder na te denken, als ik hem vraag waarmee we beginnen. Ik krijg een schort en trek handschoentjes aan. Nu hoor ik erbij. Vrijdagavond, een compleet vijfgangenmenu, een volle toko. Kortom, we moeten aan de bak. Raoul haalt de kip uit de koeling: “Met het voorgerecht serveren we een rouleau: een rollade van gevogelte in een jasje van parmaham. De vulling maken we van parelhoen, truffeltapenade en citroen. De huid trekken we los en roosteren we apart in de oven tot ‘ie krokant is.” Het beste wordt vanavond niet bewaard voor het laatst.

Liefde en aandacht

“Wat komt er uit een kip?”, vraagt Raoul. “Juist, een ei! Als iets Frans is in mijn ogen, dan is het een gepocheerd ei. Dat mag niet ontbreken bij ons voorgerecht.” Evenmin ontbreekt ooit het Franse tintje bij C’est Ça, want deze keuken doet Raouls hart sneller kloppen. “De échte Franse keuken is eigenlijk heel basic. Ik houd niet zo van poespas. Een product moet een product zijn, voor zichzelf spreken.” Toch komt er bij kip meer bij kijken. “Het geheim van een goede kip is liefde en aandacht. Je kunt nog zo’n mooie kip kopen, maar ‘m vervolgens compleet vernachelen. Een kip heeft gewoon tijd nodig, anders wordt het vlees hard en taai. Wat dat betreft is het een uitdagend en ondergewaardeerd product.”

chefkok Raoul Witteman rouleau

De perfecte cuisson

“We gaan nu die maïskip he-le-maal platslaan”, glundert Raoul. Hadden we het net niet nog over liefde en aandacht? Bijna kom ik in een soort loyaliteitsconflict, maar ik heb alle vertrouwen in de chef. Samen gaan we los met een culinair moordwapen. Ondertussen gaat ook de vulling in de keukenmachine. Raoul proeft het rauwe (!) mengsel, maar spuugt het gelukkig wel uit. “Je moet het toch even proeven hè. Bovendien is de kans heel erg klein dat er in verse, Nederlandse kip salmonella zit.” Tevreden stopt hij de vulling in een grote spuitzak.

Hoewel hij anders doet vermoeden, is kip niet specifiek een product waar hij graag mee werkt. “Wat ik lastig vind aan kip, is de garing. Voor mij is de perfecte cuisson op het randje van gaarheid: smeuïg en sappig. Ik ga geen kip bereiden die door en door gaar is. Omdat iedereen in mijn restaurant in principe hetzelfde eet op een avond, heb je ook heel veel meningen. Zeker als het om kip gaat. Mensen vinden gevogelte spannend en dat vind ik af en toe jammer.”

chefkok Raoul Witteman

Meer dan lekker eten

Raoul laat elke handeling in de keuken simpel lijken. Met de souplesse van een balletdanser rolt hij de rouleau dicht en hakt hij in een oogwenk alle groenten evenredig fijn. Terwijl ons voorgerecht in de oven zit, houdt hij de kerntemperatuur nauwlettend in de gaten. Niets verraadt dat deze eigenwijze chef nog nooit een koksschool van binnen heeft gezien. Hij heeft het niet zo op regeltjes en vindt een gezellige avond minstens zo belangrijk als lekker eten.

“Ik wil meer bieden dan alleen maar eten. Als gasten bij mij afrekenen, en ik vraag “Joh, heb je een leuke avond gehad?”, dan zeggen ze vrijwel meteen dat ze heerlijk hebben gegeten. Oké mooi, maar heb je ook echt een leuke avond gehad? Ik vind het net zo belangrijk dat je het gezellig hebt aan tafel, dat je leuke wijn hebt gedronken, verrast bent…” En dat blijkt. De sfeer is net zo ontspannen als de chef en de rouleau wordt goed ontvangen. Hoewel de slager vanavond min of meer zijn eigen vlees keurt, kan ik niet anders zeggen: de liefde en aandacht spat er vanaf.

Over de chef

Sinds 12 jaar brengt Raoul Witteman als chef-kok van C’est Ça meer jeu en jus in de Utrechtse wijk Wittevrouwen. Geen standaard menukaart, maar een avond volgens het table d’hôte principe: elke week een nieuw verrassingsmenu met een aantal gangen. Lokaal, biologisch en met een passend wijnarrangement voor de liefhebber.

C’est Ça
Bollenhofsestraat 142
www.restaurant-cestca.nl

Redactie FM
social@frissemosterd.nl