Biologisch geteelde groenten in je zaak: een no-brainer!

Het wordt steeds duidelijker dat de consumptie van vlees helemaal niet zo goed is voor ons milieu. Mede daarom focust ook de horeca zich – gelukkig – steeds vaker op plant-based cuisine. En met succes, laten Utrechtse zaken als Le Jardin, Waku Waku, Broei en VanPlanten zien. Je hebt helemaal geen vlees nodig om iets geniaals op tafel te zetten! Los van de verminderde afdruk op onze aardbol en de nodige vitamientjes, zijn groenten gewoon lekker. Nog (h)eerlijker? Kleinschalig en biologisch geteeld. Want geloof het of niet, je proeft echt een verschil.

Tekst: Kylie Fletcher
Beeld: Kiki Mossink

Hoe wij dit weten? Enkele weken geleden waren we op uitnodiging van Dinner at Six in het pittoreske Odijk, bij de Groentenakker van Stijn Costermans voor een biologische lunch, geheel bestaand uit groenten uit de omringende tuin (bekijk hier onze fotoreportage). Al sinds de opening van hun restaurant werken Bas en Jules nauw samen met de Groentenakker, een kleinschalige, duurzame en vooral biologische teler. Naast het nuttigen van een fijne lunch, spraken we natuurlijk ook met teler Stijn.

In de tuin worden meer dan 50 verschillende soorten groenten en kruiden geteeld. Verdeeld over zes grote vakken, in 36 verschillende bedden, liggen alle families bij elkaar. Bijzonder: geen enkel jaar ligt eenzelfde familie op eenzelfde plek, om de grond optimaal te houden. Zo komt het voor dat hetzelfde gewas pas over 20 jaar op de dezelfde plek terug komt. “Zo put je de bodem niet uit”, legt Stijn uit.

Twee biljoen micro-organismen

“Het belangrijkste is dat mijn groenten zo lekker en gezond mogelijk zijn. In vergelijking met vroeger, bevatten gewassen tegenwoordig namelijk weinig voedingsstoffen. Dat is al een reden om het anders te willen: biologisch en gecertificeerd geteeld. Bij goed biologisch telen draait het vooral om de bodem, en hoe je daarmee omgaat. Het belangrijkste gedeelte van het teelproces gebeurt namelijk onder de grond: met de miljoenen micro-organismen die de planten voeden. Ik gebruik natuurlijk geen kunstmest of giftige bestrijdingsmiddelen op de gewassen; het zijn compost, sporenelementen en mineralen die de beestjes in de grond voeden waardoor de voedingswaarde – en smaak – van de producten omhoog gaat. Mijn groenten krijgen alle tijd om tot wasdom te komen. En door geen gebruik te maken van zware machines, belasten we ook geen fossiele brandstoffen”, vertelt Stijn.

Sla Groentenakker

Alles draait om de smaak

Omdat de tuin op rivierklei ligt, en ons Nederlandse klimaat wispelturig is, heeft Stijn een dagelijkse hobby: het checken van weer-apps om precies uit te vogelen wanneer hij welk gewas het beste kan planten. Lachend zegt hij: “Het weer is eigenlijk nooit goed voor een tuinder. Maar dit is mijn derde jaar en het heeft er nog nooit zo mooi bijgestaan als nu. Deze manier van telen is echt een vernieuwing in de landbouw. Voor mij draait het niet om de gewassen die de hoogste opbrengst halen, maar om degene die het lekkerst zijn. Ik werk nauw samen met verschillende horecazaken – al verkoop ik ook aan biologische winkels en particulieren – om mooie producten op tafel te zetten, en door mijn manier van telen kan dat per week verschillen. Mijn groenten moeten mooi, lekker smaakvol en vooral gezond zijn. Daarom experimenteer ik elk jaar met nieuwe rassen van over de hele wereld en ontvang ik nieuwe dingen van contacten.”

Borden opmaken

Eerst groenten, dan een menukaart

Naast een constant veranderend aanbod, heeft Stijn nauw contact met zijn afnemers. Kennis en ervaringen worden gedeeld en afnemers, zoals Dinner at Six, mogen meedenken over welke groenten er geteeld gaan worden. Wanneer ze weten wat er geteeld gaat worden kunnen ze daar hun menukaart mee vormen. Daarnaast komen chefs vaak wekelijks langs en helpen op z’n tijd zelfs een handje mee in de tuin. Mede-eigenaar Bas Mittelmeijer van Dinner at Six is blij met de duurzame samenwerking: “Stijn gaat met dezelfde visie met producten om. De groenten zijn heerlijk – je proeft echt het verschil met groenten die bij een groothandel vandaan komen – en weten waar je producten vandaan komen en zien hoe ze ontstaan, maakt van ons vak ook echt een ambacht. En dat is precies wat er zo leuk aan is!”.

Stijn heeft ten slotte nog een kleine tip voor alle thuiskoks: “Los van het feit dat je geen groenten bij de supermarkt zou moeten kopen, maar lekker bij de biologische teler, die basilicum plant die je koopt en binnen een paar dagen kunt weggooien omdat ie verpieterd is? Doe het gewoon niet. Je kunt veel beter zelf zaadjes kopen en een plantje opkweken. Heb je veel langer plezier van!”.

Benieuwd en wil je zelf proeven?

Dinner at Six
Herenweg 6, Houten
www.dinneratsix.nl

&

De Groentenakker
Rijnseweg 5a, Odijk
www.groentenakker.nl

Frisse Mosterd
info@frissemosterd.nl