Creatief koken met gedistilleerde dranken

Bijna iedereen heeft tijdens het koken weleens een glas rode of witte wijn in de pan gegooid, maar een stuk minder mensen zijn bekend met het gebruik van gedistilleerde drank(en) binnen de keuken. Zonde, want een goede whisky of jenever is niet alleen lekker in je glas, maar ook op je bord. Chef en eigenaar Daniël Lansbergen van wijkrestaurant Venster liet ons proeven hoe hij heerlijke gerechten met sterke drank bereidt en daarnaast óók drank op basis van eten vervaardigt.

Tekst/beeld: Cas van Vliet

Het is niet geheel toevallig dat ik voor dit artikel bij Daniël aan tafel beland: als voormalig eigenaar van een cocktailbar is hij een ware autoriteit op het gebied van gedistilleerde drank. Op de kaart van zijn restaurant staan wisselend een aantal gerechten die bereid worden met behulp van het sterkere spul; van mosselen met gin tot dry-aged rib eye met whisky. Daniël: “In het verleden heb ik altijd veel met bier en wijn gekookt, maar de stap naar gedestilleerd is eigenlijk heel klein. Een jaar of vijftien geleden woonde ik op kamers toen ik van mijn broertje het boek ‘Koken met een Neutje’ (van Joop Braakhekke) kreeg. Vanaf dat moment ben ik gaan experimenteren en is het doorgegroeid tot wat het nu is.”

Gin Mare Auchentosh

Talloze toepassingen

De verschillende toepassingen van gedestilleerde drank in de keuken zijn zeer divers. Vlees, vis, desserts en ook veel vegetarische gerechten worden een stuk interessanter wanneer er een complimenterende drank wordt gebruikt tijdens de bereiding. Daarnaast is het koken met gedestilleerd niet seizoensgebonden. In de zomer kun je aan de slag gaan met zoete en zure dranken zoals gin en rum, en in de koudere maanden van het jaar trek je een fles whisky of cognac open, of andersom natuurlijk. Daniëls persoonlijke favoriet komt uit de Verenigde Staten. “In Louisiana heb je een dessert genaamd ‘bananas foster’. Dat bestaat uit gebakken banaan, boter, bruine suiker, pecannoten, vanille-ijs en een hele dikke scheut rum. Die rum gaat perfect samen met de boter en houdt het ‘alcohol-toontje’ ook een beetje tegen. Prachtig.”

Met drank op basis van eten laat Daniël zien dat hij echt van alle markten thuis. Zijn nieuwste creatie: een glas oude rum, gefatwashed (het wassen van dranken in een product, voornamelijk bestaande uit vet) met blauwschimmel buffelkaas. Geen eten op basis van drank, maar drank op basis van eten dus. Nieuw en bijzonder.

Aan tafel

Het is tijd om aan tafel te gaan. Als gin-liefhebber ben ik blij wanneer er een bord zalmtartaar op basis van gin mare wordt opgediend, maar het water loopt mij helemaal in de mond op het moment dat ik het hoofdgerecht zie: een dry aged Lakenvelder ribeye, bereid op basis van ‘Auchentoshan 12’ single malt whisky. Daarnaast een goedgevuld bord met gegrilde spitskool en keffir, linzen-venkelsalade met lime en gember geïnfuseerde tequila en een tahina dressing.

Daniel Lansbergen koken
dry aged rib eye fatwash

Eerlijk is eerlijk: (dry-aged) Lakenvelder ribeye en zalmtartaar smaken op zichzelf natuurlijk al erg goed, maar Daniëls bereidingswijze brengt de gerechten naar een nieuw niveau. Het effect dat de dranken uitoefenen is duidelijk te proeven. Er ontstaan subtiele smaaksensaties en tegelijkertijd worden reeds bestaande smaken versterkt, zonder te overheersen. De kunst van het koken met gedestilleerde drank bestaat volgens Daniël voor een groot deel uit het toepassen van de juiste verhoudingen: “Je hebt maar een paar druppels uit het dopje van de fles nodig bij de bereiding van dit soort gerechten, want het wordt al snel te veel.”

Zalmtartaar met gin mare

Tips voor beginners

Wil je ook meer experimenteren met gedestilleerde drank in de keuken? Start met een eenvoudige kaasfondue. “In plaats van Kirsch gooi je er gewoon wat jenever of gin doorheen.” Of probeer het tijdens het bakken. “Brownies met bourbon of whisky, een blondie met wodka, of een ganache van cognac. Bakken met gedestilleerd is een goede oefening, omdat je de heftigheid van alcohol dan ook een beetje ontdekt. Als je alcohol eet is de verhouding heel anders. Twee druppels alcohol in een gerecht proef je terug, maar twee druppels in een glas niet. Een klein scheutje heeft een groot effect.”

Ook proeven?

Venster
Berlijnplein 520, Utrecht
www.vensterutrecht.nl

Redactie FM
social@frissemosterd.nl